帝国データバンク（以下、TDB）は、「回転すし」業界の現状と今後の見通しについて調査・分析を行い、結果を公表した。

■コロナ禍でも好調、「回転すし」市場　2021年度は7400億円規模、過去最高水準へ

コロナ禍で外食産業が苦戦するなか、「回転すし」市場の好調ぶりが際立っているという。スシローやくら寿司など大手を中心とした2021年度の国内回転すし市場（事業者売上高ベース）は、10年前の4636億円（2011年度）から1.6倍の規模に拡大。前年からも約600億円増加し、7400億円（8.3％増）を超える見込みとなった。

前年度（20年度）は、4～5月を中心にコロナ禍にともなう休業や時短営業などが響き、前年比で売り上げが最大7割減少する回転すしチェーンも発生するなど厳しい状況で、過去10年で初めての減少となったという。

2021年度もこうした影響が残ったものの、前年度後半から売り上げを伸ばしたテイクアウト需要が売り上げを下支え。地方の回転すしチェーンは、コロナ前の水準にはおよばないものの、帰省による「ごちそう需要」や、観光客向けの需要が復調傾向にあるとのことだ。

また、積極的な店舗展開も業績を押し上げた要因に。大手5社の店舗数を調査したところ、2022年2月末時点では約2200店となり、コロナ前の2019年度から150店増加、10年前からは800店増加し、10年で1.6倍規模に拡大。

主要立地となる郊外ロードサイドを軸に店舗網を広げてきた大手回転すしチェーンでは、新たにターミナル駅近隣に小規模店を出店するなど、これまで手薄だった都市部での開拓をより強化する動きがみられるとしている。

回転すし市場・期末時点店舗数の推移

回転すし市場の伸長は、特にファミリー層による需要増が貢献しているという。総務省の家計消費状況調査によると、世帯当たりの外食への支出はコロナ禍前の2019年度から大きく落ち込み、21年度も低水準で推移。

その中でも、回転すしは巣ごもり需要に伴うテイクアウト需要を掴んだ「ハンバーガー」に次いで好調で、21年度は前年を約1000円上回る年間1万2624円（2月まで）となった。

過去最高だったコロナ前の2019年度に迫るほか、10年前の水準（8560円）の1.5倍に達するなど、回転すしの堅調ぶりが際立ったとのことだ。

20年度に比べて店内飲食が回復したことで、テイクアウトでは需要がつかみにくかったデザートやラーメンなどサイドメニューをはじめとした300円や400円といった高額商品が、「ファミリー層を中心に売り上げが好調」といった要因も重なったとしている。

回転すしの1世帯当たりの消費額

外食産業の中でも「すし」をキラーコンテンツとした集客力を武器に、さらなる売り上げの拡大が見込まれる回転すし。

一方で、ロシアのウクライナ侵攻にともなうロシア産水産品の禁輸や物流網の制限などで、メインとなる水産品で世界的に価格が高騰している点が今後課題となりそうだという。

品薄や魚価の高騰により、イクラやサーモンなど人気の定番商品では既に値上げを実施したチェーンもあるほか、「高級ネタを割安に提供する販促キャンペーンが打ち出しにくい」など、原材料高による影響が既に出始めている。

もともと、5割に迫るとされる高原価率の回転すしチェーンでは、折からの急激な円安も重なって今後も大幅なコスト上昇が避けられず、過去1年で値上げを実施した外食企業は3割に達するなか、これまでのように「1皿100円」で食べられなくなる可能性もあり、今後の動向が注目されているとのことだ。

＜参考＞
帝国データバンク『「回転すし業界」動向調査』