キユーピー、マヨネーズは製造後に「コク」が増すと科学的に証明　コクに関わるペプチド量が1か月で2.5倍以上に　卵黄の多さもポイントに

キユーピーは、キユーピーマヨネーズが製造直後よりも時間が経過すると、「うま味」に加え「コク」もアップすることを科学的に証明したと発表した。

また、コクに寄与する成分（ペプチド）は卵黄由来のため、卵黄が多いマヨネーズほどコクがアップすることも分かったとのことだ。

製造直後よりも食卓に届く頃、うま味・コクがアップしておいしくなる

キユーピーマヨネーズは製造直後よりも、食卓に届く頃にうま味やコクがアップしておいしくなるとしている。

これまでの研究で、製造後、数週間でマヨネーズ中の卵黄成分がアミノ酸へ分解し、うま味成分が増すことが分かっていたものの（グラフ1）、コクについては科学的にどのような変化が起きているのか明らかになっていなかったという。

コクのアップには、卵黄由来のペプチドが関係しており、ペプチドは卵黄の他にも大豆、肉などのタンパク質が多い食品に含まれ、時間の経過とともに増加することが知られている。

例えば、みそ、チーズ、熟成肉など、熟成した食品にはペプチドが多くコクを与えているとのことだ。

コクに関わるペプチド量は、製造後1カ月で急激に増加し、2.5倍以上に

今回、マヨネーズに含まれるペプチドの量を経時的に分析したところ、アミノ酸と同じように、製造直後に急激に、その後は緩やかに増加することが分かったという。

以下のグラフを参照すると、1か月後には、2.5倍以上（分析値一例）に増加していることがわかる。

この結果から、時間の経過によりペプチドが増加することが科学的に証明され、マヨネーズのコクに寄与していることが示唆されたとしている。

ペプチドは卵黄由来の成分のため、キユーピーマヨネーズ（450gに3.6個分の卵黄を配合）のような卵黄をたっぷり含んだマヨネーズは、よりコクを感じられることが判明したとのことだ。